После каждого приготовления напитка на кофемашине остаются кофейные следы в виде кофейных масел и кофейного жмыха. Они начинают портить вкус следующего напитка. Эспрессо становится прогорклым. Чистота кофемашины — первое правило вкусного кофе. Проблема в том, что кофе при контакте с воздухом быстро начинает окисляться. Это приводит к его старению. В результате загрязнения кофемашины напиток получается невкусным. Чтобы грязное оборудование не сводило старания на нет, его нужно регулярно чистить и обслуживать. В этой статье даются ответы на три вопроса:
- Насколько часто нужно обслуживать кофемашину?
- Как чистить кофемашину?
- Чем чистить кофемашину?
Обслуживание кофемашин
Говоря про обслуживание кофемашин, стоит разделять два типа работ:
- Ежедневное обслуживание кофемашины – это набор операций, который бариста выполняет на протяжении своей смены.
- Техническое обслуживание кофемашины – это набор операций, который выполняет сертифицированный инженер сервисной службы на регулярной основе в зависимости от проходимости заведения.
Ежедневное обслуживание кофемашины
Чистка стимера
Чистка стимера – это очень важный этап обслуживания кофемашины, ведь после каждого взбивания молока остаётся налёт. Налет через некоторое время забьет сопла форсунки, что скажется на качестве взбивания. Более того, в налёте могут развиться вредные бактерии и микроорганизмы, что опасно для здоровья гостей.
Следует стравливать пар и протирать стимер специальной отдельной тряпкой после каждого использования.
Чистка рабочей группы
Чистка рабочей группы в течение смены очень важна. Из-за подгорания в рабочей группе кофейные масла и жмых негативно влияют на вкус напитка. В эспрессо появляется горелый и прогорклый вкус. К тому же увеличивается износ резинового уплотнительного кольца в рабочей группе из-за кофейного жмыха, который играет роль абразива.
Перед и после приготовления эспрессо следует включить свободный пролив для удаления кофейных масел и частичек кофейного жмыха. В течение смены промывайте рабочую группу со слепым портафильтром и специальной кисточкой.
Чистка кофемашины в конце смены
В конце смены бариста должен помыть и подготовить оборудование к следующему дню. Для этого потребуются специальные моющие средства, которые помогут отмыть кофемашину от кофейных масел и молока не навредив оборудованию.
Моющие и чистящие средства для кофейного оборудования можно разделить по назначению:
- Для рабочей группы в виде таблеток (Cafetto TEVO Maxi Tablets) или порошка (Cafetto Evo Powder)
- Для стимера в виде жидкого средства (Cafetto MFC Blue). Также можно использовать средство для рабочей группы, но крайне осторожно
- Для кофемолки в виде гранул (Cafetto Grinder Clean)
Как чистить профессиональную жерновую кофемолку можно прочитать здесь
Этапы чистки кофемашины
1. Мойка стимера кофемашины:
- Засыпьте/залейте моющие средство для стимера в питчер;
- Добавьте холодной воды;
- Начните нагревать при помощи стимера до кипения;
- Оставьте на 20 минут;
- Протрите чистой тряпкой для стимера;
- Стравите стимер для удаления моющего средства;
- Промойте стимер чистой водой 2-3 раза для полного удаления чистящего средства;
- Протрите чистой тряпкой стимер.
2. Мойка рабочей группы:
- Установите слепой портафильтр в холдер кофемашины;
- Засыпьте чистящие средство в портафильтр согласно инструкции производителя;
- Установите холдер со слепым портафильтром и чистящим средством в рабочую группу;
- Включите свободный пролив на 10-15 секунд и выключите;
- Достаньте холдер и аккуратно слейте излишки жидкости, сохранив нерастворенные частицы чистящего средства в портафильтре;
- Повторяйте процедуру пролива и слива до полного растворения чистящего средства;
- С помощью жесткой щетки (Classix Pro) удалите остатки кофейного жмыха с сетчатого фильтра диффузора рабочей группы и уплотнительного кольца;
- Включите свободный пролив для полного удаления чистящего средства;
- Разберите холдеры и замочите в горячей воде с чистящим средством на 10-20 минут;
- Промойте холдеры проточной водой при помощи губки;
- Соберите холдеры и вставьте в рабочую группу.
- После полной очистки рабочей группы и холдеров с химией, нужно приготовить шот эспрессо и вылить его — это позволит избежать даже минимального привкуса химии в чашке для гостя.
Избегайте длительного замачивания холдера в растворе с чистящими средствами. Химические вещества оказывают негативное влияние на хромированную поверхность холдера при длительном контакте. Не допускайте погружения ручек холдеров в чистящее средство для сохранения их внешнего вида
3. Мойка поддона и корпуса кофемашины:
- Снимите поддон кофемашины и его решетку;
- Промойте водой с чистящим средством при помощи губки;
- Протрите корпус кофемашины влажной тряпкой или средством для зеркальных поверхностей.
Техническое обслуживание кофемашины
График технического обслуживания должен включать регулярные проверки исправности узлов кофемашины и плановую замену расходных материалов. Выполняя своевременную замену мелких деталей, можно избежать дорогостоящий ремонт отдельных больших узлов кофемашины.
Ежемесячно
Для правильной работы оборудования, во избежание крупных поломок следует разработать график технического обслуживания. Регулярное техническое обслуживание следует проводить с периодом 1-3 месяца в зависимости от проходимости вашего заведения.
Техническое обслуживание предполагает выезд сертифицированного сервисного инженера для проведения следующих работ:
- Регулировка уровня воды;
- Регулировка помпы;
- Настройка давления пара;
- Чистка щупа;
- Чистка рабочей группы с полным разбором;
- Замена уплотнительных колец рабочих групп.
Ежегодно
Один раз в год рекомендуются к замене:
- Клапан пара и горячей воды или кольца;
- Прокладки под болт с буртиком;
- Расширительный клапан, чтобы предотвратить утечку и потерю температуры в баке;
- Подшипник привода заваривания;
- Сливная труба;
- Корзины портафильтра. Это может быть необязательно, но найдите время, чтобы проверить состояние не реже одного раза в год.
Замена этих элементов может показаться не дешевой. С другой стороны, это будет дешевле упущенной выгоды от закрытой кофейни из-за ремонта кофейного оборудования.
Запомнить про чистку кофемашины
- Ознакомьтесь с рекомендациями производителя кофемашины относительно чистящих средств. Использование неподходящего продукта может привести к преждевременному выходу оборудования из строя. Обращайте внимание на области применения чистящих средств. Если вода не жесткая, то могут не понадобиться, например, средства для удаления накипи
- График технического обслуживания должен включать регулярные проверки и ежегодную замену некоторых деталей. Своевременная замена на плановой основепоможет избежать серьезного ремонта и закрытия кафе
- Учитывайте качество воды. Если для приготовления эспрессо используется тяжелая минеральная вода, то паровой бак будет кальцинироваться. Чтобы избежать этого, запланируйте регулярную декальцинацию с привлечением сервисной службы
- При составлении расписания персонала не забудьте учитывать время на ежедневную уборку. Сделайте отметку в календаре, когда должны быть выполнены ежемесячные и ежегодные работы
- Промывайте рабочую группы перед каждым приготовлением эспрессо: кофейные масла и кофейный жмых негативно влияют на вкус напитка
- Промывайте стимер после каждого использования.
Уход за кофемашиной - не самая привлекательная часть кофейного бизнеса, но ее нельзя игнорировать. Если хотите подавать вкусный эспрессо, чтобы клиенты возвращались к вам, вам нужно позаботиться о своей кофемашине.
